Menü vom 26.09.17

Menü vom 26.09.17

Vorspeise

Tatar vom norwegischen Lachs auf Linsensalat Timbale

dazu Erdbeer- Chutney

 

Zwischengang

Risotto Carnoroli al Curry

mit Garnelen auf Rucola – Bett

 

Hauptgang

Sous- Vide Schweinemedallions mit Parmesan Soße

Aromatisierte Basilikum- Polenta

&

Sous-Vide Zucchini

 

Dessert

Feines italienisches Tiramisu

iSi Whip

Vorspeise

Tatar vom Lachs auf Linsensalat Timbale dazu Erdbeer- Chutney

Zutaten für 4 Portionen

 

  • 450 g frischer norwegischer Lachs
  • 30g Beluga Linsen
  • 30g Rote Linsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10ml Oliven Öl
  • 1 Kleine rote Zwiebel
  • 1 EL Limejus
  • 100g frische Erdbeeren
  • 2 EL brauner Zucker
  • 10g frische Ingwerwurzel geschält
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 4 Schalottenzehen

 

Zubereitung

 

  1. Die Beluga- und roten Linsen in einen Kochtopf geben und 30 Minuten ohne Deckel kochen lassen, Schalottenzehen und Olivenöl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit kalten Wasser abschrecken.
  2. In der Zwischenzeit den Lachs in feie Würfel schneiden.
    Die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden, alles zusammen mit dem Limejus marinieren und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Die Erdbeeren, Schalotten und Ingwer fein schneiden und mit dem braunen Zucker und Kreuzkümmel in einem Kochtopf gut verrühren. Die Masse unter rühren langsam aufkochen lassen. Nach 10 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen

 

Zwischengang

Risotto Carnaroli al Curry mit Garnelen auf Rucola- Bett

 

Zutaten für 4 Personen

 

  • 350g Risotto- Reis „Carnaroli“ oder „Violonenano“
  • 250g Garnelen
  • 40g Butter
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1500ml Gemüsebrühe
  • 1TL Currypulver
  • 1 Schuss Wein
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 Parmesan,gerieben
  • 1 Bund Rucola
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Oliven Öl
  • 1 Abrieb von der Zitrone

Vorbereitung

 

  1. Die Schalotten schälen und fein würfeln, den Knoblauch schälen und leicht andrücken
  2. 1 EL Oliven Öl in einen Topf geben, die Schalotten mit einer Knoblauchzehe glasig andünsten, den Risotto-Reis dazu geben und glasig andünsten und dabei gut gerühren.
  3. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Curry und den Zitronenabrieb einrühren.
  4. Immer wieder mit 1-2 Schöpfkellen Brühe auffüllen, bei mittlerer Hitze einziehen lassen bis die Brühe fast aufgesogen ist, dann wieder Brühe hinzufügen. Insgesamt mit diesem Vorgang 18 Minuten kochen lassen.
  5. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten, anschließend den restlichen Knoblauch und Butter hinzufügen.

Fertigstellung

 

  1. Den Risotto mit dem geriebenen Parmesan und etwas Butter verrühren, gehackte Petersilie unterrühren.
  2. Garnelen und Rucola auf dem fertigen Risotto anrichten und sofort servieren


Hauptgang

Schweinefilet Sous- Vide mit Parmesansoße, Polenta mit aromatisiertem Basilikum

Zucchini Sous-Vide mit Kräuteröl

 

Zutaten für 4 Personen

 

  • 800g Schweinefilet
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Oliven Öl
  • 150g Parmesan, gerieben
  • 300ml Küchensahne
  • 10ml Brandy
  • 20g Butter
  • 200 Fleischfond
  • 1 Schalotte

Zubereitung

 

  1. Das Schweinefilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Fleisch mit Thymian, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl in einem Vakuumbeutel einschweißen.
  2. Im Sous- Vide Wasserbad bei 58°C 55 Minuten garen.
  3. Die Schalotte würfeln und mit Butter anschwitzen, anschließend mit Brandy und Fond aufgießen und auf die gewünschte Menge einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit Sahne, Parmesan und dem Saft aus dem Vakuumbeutel zusammenrühren und abschmecken.
  4. Das Schweinefilet aus dem Vakuumbeutel nehmen und rundherum scharf anbraten.

 

Beilagen

Polenta mit aromatisiertem Basilikum

 

Zutaten für 4 Personen

 

  • 250ml Wasser
  • 250ml Milch
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 250g Polenta
  • 3 EL Basilikum, gehackt
  • 75g Parmesan, gerieben
  • 100g Butter
  • 1TL Salz
  • 1EL Oliven Öl
  • Pfeffer, gemahlen

Zubereitung

 

  1. Das Wasser mit Brühe und Milch aufkochen lassen, die Polenta hineinstreuen und zusammen kurz aufkochen lassen, anschließend 10 Minuten auf kleinster Flamme aufquellen lassen.
  2. Salz, Pfeffer, Butter, Parmesan und Basilikum hinzufügen und die Masse weitere 15 Minuten aufquellen lassen.
  3. Nach Bedarf mit Salz abschmecken

Zucchini Sous-Vide

Zutaten für 4 Personen

 

  • 1Kg kleine Zucchinis
  • Knoblauchzehen
  • Rosmarinzweige
  • Thymianzweig
  • Saft einer Zitrone
  • 2 EL Oliven Öl
  • Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

 

  • Zucchini waschen und in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und in ein Sieb tun.
  • Kräftig mit Salz, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronensaft, Pfeffer und Oliven Öl vermengen und ca. 30 Minuten einziehen lassen.
  • Die Zucchini anschließend in einen Vakuumbeutel einschweißen und im Sous-Vide Wasserbad bei 60°C für 40 Minuten garen.


Dessert

Feiner italienischer Tiramisu iSi Whip

 

Zutaten

 

  • 300ml Sahne
  • 4 Eidotter
  • 60g Mascarpone
  • 30ml Amaretto
  • 50ml Espresso
  • 90g Puderzucker
  • 10g Kakaopulver
  • 1 Packung Löffelbiscuit

 

Zubereitung

 

Eigelb, Sahne, Mascarpone, Puderzucker und Amaretto gut verrühren und in eine 0,5 iSi Sprühgerät füllen. Eine iSi Sahnekapsel auf das Gerät aufschrauben und kräftig schütteln.

Die Löffelbiscuit mit Kaffee beträufeln und die Creme draufsprühen und wieder mit Löffelbiscuit aufschichten. Diesen Vorgang wiederholen bis genug Schichten vorhanden sind. Anschließend mit Kakaopulver bestäuben und für mindestens 6 Stunden kühlen.

Viel Spaß und Guten Appetit wünsche ich ihnen

 

 

Anik Rodrigo

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